Dünyanın 45 ülkesinde faaliyet gösteren Superbrands Şirketi, akıllara marka olarak kazınmış firmaları çeşitli yönleriyle incelemekte ve seçici kurulunun oylarıyla belirleyerek tüm dünyaya lanse etmektedir. Türkiye’den seçilen firma Güllüoğlu, dünyaya Türk bayrağını seçilmişliğin verdiği gururla taşımakta.
Tatlılardaki geleneksel tadın gizemi; babadan oğla aktarılan bilgi, tecrübe, işe duyulan saygı ve gönül bağı, açılan baklavanın her katına ustaların mahareti ile katılmış. 1993 yılından beri babasından aldığı değerlere sadık kalarak ve kendini sürekli geliştiren kurumsal kimliğiyle aile adını kendi başına devam ettiren Faruk Güllü ailesinin 5. kuşağını temsil etmekte.
Sektörde satılan ürünün firma adıyla anılmasını “Markalaşma” olarak tanımlıyoruz. Marka olmuş firmalara baktığımızda genelde zanaatin babadan oğla aktarıldığını görüyoruz. Ülkemizde “Baklava” denilince akla Güllüoğlu gelmesinin sırrı zincirin halkalarının işlevine devam etmesi mi?
Babadan oğula devam etmesi demek işin sanatkarlık boyutunun da devam etmesi demek… Zincirlerin artması üretilen ürünün kalitesinin artmasıyla orantılıdır. Öyle köklü aile firmaları vardır ki, kendi kabuğu içinde kalan ve yok olan… Önemli olan ailenin mesleğe verdiği önem, yaşadığı gelişmeleri sonraki kuşağa aktarabilmesi. Ben 11 yaşımda babamın yanında bulaşıkçılık yaparak çalışmaya başladım. İlk baklavayı 16 yaşımda açtım. O zamana dek en alt kademeden üste gelebilmek için üretimin her alanında çalıştım. Liseyi bitirdikten sonra Yıldız Teknik Üniversitesi’ne kayıt yaptırmak için hazırlanıyorken babam bana dedemin bir dileğinden bahsetti: “Torunlarımız bizim işimizi yapsınlar. Bu meslek bize dedelerimizden kalan dualı meslektir.” Babam beni buradan yakalamıştı. Üretimin başında aileden biri durduğunda ürünün daha kaliteli olacağından bahsetti. Meslek baba yadigarıydı, hazırladığım üniversite evraklarım elimde kaldı… Ben Güllüoğlu İşletme Fakültesi’ne yazılmıştım. Halen de öğrenimime devam ediyorum. 6. Kuşak ise 6 yaşında mutfağa adım attı, zamanını beklemekte.
Başarının bir diğer nedeni geleneksel damak tadına sadık kalmak olarak tanımlanabilir mi?
Kesinlikle. Güllüoğlu ailesinin yıllardır devam eden ürün kalitesinden taviz vermemesi en büyük kazancıdır. Çocukluğumdan bu yana babamdan edindiğim bilgilere göre aynı bölgelerdeki tedarikçi firmalarla çalışmaktayız. Hammaddelerimizi aldığımız firmaların büyükbabası ve dedesi benim babamla ve dedemle çalışmış kişiler. Bende oğullarıyla çalışıyorum.
Bu köklü firmanın yöneticisi olarak bir gününüzü nasıl geçirmektesiniz?
Ben üretim ağırlıklı yetişmiş biriyim. İş yerime gider gitmez iş üniformamı giyerim. Öncelikle üretimi kontrol eder, bölüm usta başlarıyla yorum yaparım. Yeni çalışmaları gıda mühendisleriyle görüşürüm. Öğleden sonraları Bayrampaşa’daki tesisimizde denetleme ve akabinde toplantı yaparım. Gün sonunda da değerlendirme yapar ertesi günkü işleri planlarım. İştirak ettiğim vakıf çalışmalarım var. Haftanın 3-4 günü dernek ve vakıftayım. Akşamları 22.00/22.30 gibi evimde olmaya çalışıyorum. Ayın 10 gününü yurt dışında denetlemede geçiriyorum. Rusya, Ukrayna ve Avrupa ülkeleri başta olmak üzere denetlemeler yapıp fuarlara katılıyoruz.
Tonaj anlamında pazarda lider olmayı hedeflemektesiniz. Bu konuda yaptığınız çalışmalar neler?
Geçmişte babamın bana öğrettiği kaliteden taviz vermemek, tüketicinin yerine kendimi koyarak üretim yapmaktır. Baklavada yakaladığımız çalışma standardını, müşteri memnuniyetini diğer ürün grubunda da yakalamayı hedefliyoruz. Ürünlerimizde bölgesinde en başarılı firmaların hammaddelerini kullanıyoruz. Başarımızdaki en büyük etkenlerden biri çalışan personelin iş yeri sadakati. Dışarıdan usta almak yerine ustaları kendi içimizde yetiştirmeyi tercih ediyoruz. 16-17 yaşında kişileri işe alıp yetiştiriyoruz. Yetiştirirken gözlemliyor usta olup olmayacaklarına kanaat getiriyoruz. Özellikle baklava ve helva grubu için personelin çalışmasının ilk nedenini, babamızdan gördüğümüz şekilde, para kazanmak yerine sanatını sevmek olmasına dikkat ediyoruz. Sanatına düşkün kişileri seçtiğimizde zaten para kazanılmakta.
Merter’de kendi fabrikanızda üretim yapılmakta. Üretimi hızlandırmak yahut arttırmak için ne gibi çalışmalar yapıyorsunuz? Pazar lideri olma yolunda ilerleyen ve üretim ağını genişleten bir firma olarak bu fabrikanın kapasitesini yeterli görüyor musunuz?
Üretim yeri muhakkak arz ve talebe göre dengelenmek zorunda. Ancak talep çok diye üretimi de bir anda arttırmamız söz konusu değil. Fabrikamız tipik bir fabrika niteliğinde değildir. Tamamı el işçiliğinde üretim yapmakta. Hamurlar mertebe mertebe katlanarak mermer tezgahlarda açılıyor. Ustalar tarafından fırınlanıyor. Atölyelerimizde bu şekilde çalışan yüzlerce personelimiz var. 4 Gıda Mühendisi ve 4 ustabaşı denetiminde çalışılıyor. Ürünün daha kaliteli çıkması içinde kalite kontrolleri sıklaştırıyoruz. Üretimi arttırmak için elimizdeki hammadde stoklarını kontrolde tutmalıyız.
Yurtdışında ihracat yaptığınız ülkeler neye göre seçilmekte? O ülkelerdeki müşteri profiliniz nedir? Yurt dışı ihracatınız için özel ürünler üretmekte misiniz?
Bölge olarak baklavayı net tanımayan ülkelere ihracat yapılmakta. Rusya, Moldovya gibi ülkeler tere yağ kültürüyle yetişmiş,margarini bilmeyen halka sahip olduklarından damak tatları baklavayı yadırgamadı. Uzun yıllardan beridir yurt dışında fuarlara katılıyoruz. Fuarlarda ürünü tattırarak ürünün lezzetli olduğunu gösteriyoruz. Bu çalışmalarımız olumlu sonuçlar veriyor. Bunun yanı sıra sine vizyon gösterileriyle tanıtım yapmaktayız. Baklava bir çok Avrupa ülkesine girmiş ancak iyi tanıtımı yapılamamış. Azerbaycan’da üretim yaptığımız bir tesisimiz, iki adet mağazamız var. Orada çok güzel bir atmosfer oluştu. Bir süre sonra müşteriler: “Bana baklava verir misin?” demek yerine “Bana yarım kilo Güllüoğlu verir misin?” demeye başladılar. Moskova’da bir mağazamız var. Helva ve reçel birbirini destekleyen ürünler. Yeni ürünlerimiz bir ay içinde marketlerdeki yerini almaya başlayacak. Ürünlerimizde yabancı müşterilerimizi rahatsız edebilecek hiçbir hammadde yok. Japonya, ihracat yaptığımız bir diğer ülke. Reçelde şekeri biraz daha az kullanmamızı istiyor. Ürünün markaya olan etkisini bozmayacak şekilde bu tarz değişiklik yapabiliyoruz. Kriterimiz kaliteden asla taviz vermemek, 1.çeşit, 1.kalite en üst seviye üretim yapıyoruz. Bazı Avrupa ülkelerindeki gurbetçilerimizden talep geliyor ancak fiyat pahalı olduğundan hammadde kalitesini düşürmemizi istiyorlar. Kaliteden ödün vermek etik olarak kabul etmediğimiz bir şey, ihracat yapmayı red ediyoruz. Yeter ki, Güllüoğlu ambalajında satılan ürün kalitesini korusun.
Ürün çeşitleriniz neye göre belirleniyor?
Bayrağı babamdan devir aldığımda ürünlerimiz baklava ve su böreği idi. Ben müşteri odaklı çalışmayı prensip edindiğimden müşteri anketleriyle yenilikler yaptım. Örneğin şubeleşmeyi baz aldığımda aile müşterisinin gelmediğini fark ettim. Araştırdığımda çocukların dondurma, pasta ve sütlü tatlıları sevdiğini gözlemledim. Şirinevler şubesinde bunu destekledik ve aile müşterisini kazandık. Öğlenleri sadece su böreği yemek istemediğini söyleyen müşterilerimize 7 çeşit pizza ve soğuk sandviç alternatifi sunduk. Müşteri anketleri periyodik olarak incelenmekte ve talebe göre ürün portföyümüzü geliştirmekteyiz.
İlk yurt dışı mağazanızı Bakü’de açtınız. Başlangıç noktası olarak neden bu şehri seçtiniz?
1993 Senesinde rahmetli cumhurbaşkanımız Turgut Özal’ın Azerbaycan gezisinde bulunmuştum. Orada temaslarda bulunduğum kişilerin talebi nedeniyle Güllüoğlu ailesinin ilk yurt dışı mağazasını orada açmak istedim. Babamın bu fikrimi desteklememesi sebebiyle Karaköy’deki gurubumuzdan ayrılarak Bakü mağazamı açtım. İlk defa yalnız başıma kalıp iş kurduğum, çok zor günler geçirerek ekmek paramı kazandığım bir yer olduğu için orası benim için çok özeldir. 1994 Yılında Türkiye’ye döndükten sonra ilk mağazamı Bakırköy’de açtım. Sonrasında şubeleşmeye başladık.
Helva ve reçel Güllüoğlu ailesi için yeni bir sektör… Farklı bir ürün dalına geçmenizin nedeni nedir?
Yurt dışı açılımlarımızda ve mağazalarımızdaki ürünlerimizi arttırmada kardeş sektörlerden ürün talep etmeye başladık. Helva, reçel ve lokum alımında iyi markaları seçmemize rağmen zaman içinde hataların oluşabildiğini gördük. Firmalara yaptığımız ikazlardan olumlu sonuçlar alamadık. Bunun yanı sıra helva ve reçel gibi ürünleri yurt dışından götürmek istediğimde fiyatta anlaşamadık. Yurt dışı gezilerimde esas olarak Osmanlı-Türk kültürüne özgü olan baklava ve helvanın başka ülkelerin sahiplenmesiyle yabancı etiketlerle raflarda yer alması beni üzdü. Türkiye’deki lokum, helva ve reçelin dünya pazarında hak ettiği yeri alamadığını gördüm. Ülkemizdeki ürünlerde ambalaj konusunda kendini tekrarlama olduğunu gördüm. Tamamen bize has olan lezzetleri en iyi kalitede üreterek dünya pazarında Türk ürünlerinin hak ettiği yeri bulmasını istiyorum.
Bu ürünleri “Lalin” adıyla piyasaya sundunuz. Kardeş ürün olarak üretmenizin sebebi nedir?
Güllüoğlu dedelerimizden bize emanet edilmiş müşterek bir isim. Güllüoğlu markası tüm ailemin el emeği ile yapılan bir baklava markası olmakla birlikte 14 aile tarafından kullanılan bir isme sahip. İyi veya kötü olabilecek bir ürünün ailenin diğer fertlerini etkilemesini istemedim. Olumsuzlukla sonuçlanırsa Güllüoğlu markasının etkilenmesi istemediğim bir şey. Sonuç iyiyse de kötüyse de Lalin olarak bize dönsün Güllüoğlu adına zarar vermesin istedim.
Neden Lalin? “Yakut Kırmızısı” adını seçmenizin özel bir anlamı var mı?
Lalin değerli bir taş. Güllüoğlu’na yaraşır bir ad olması, Türkiye ve yurt dışında telaffuzu kolay olması bizim için esastı. Güllüoğlu rengi kırmızı olduğundan “Yakut kırmızısı” adımıza uygun olur diye düşündük. Gelecekte piyasaya sunacağımız farklı adlarda farklı ürünlerimiz olacak.
Bildik meyve reçellerinin yanı sıra “Kuşburnu Reçeli” üretimine geçtiniz. Sağlığa yararlı bir ürün seçmeniz yeni bir reçel serisi üreteceğiniz anlamına mı gelmekte?
Maksadım olanları tekrar etmek yerine yenilikleri halka sunmak. Güçlü bir AGE gurubumuz var. 4 Tane gıda mühendisimiz çalışıyor. Reçel üretimine damak tadımızın alışkın olduğu ürünlerle başladık. Kuşburnu değişik bir tat. En iddialı olduğumuz reçellerden biri adımıza özgü olan gül reçeli. Lokum ve helvada da değişik lezzetleri denedik. Cappuccinolu, limonlu, portakallı, karışık meyveli, Hindistan cevizli helvalar çıkarttık. Ürün çeşitliliğinin yanı sıra alıcıların zevkine göre ambalajlamaya önem verdik. 200 gr.lık kolay açılımlı helvayı ilk biz ürettik. Tek seferde yenebilecek 60 gr.lık lokumlar ambalajladık. Tüketici artık çok alıp stok yapmak yerine az ama taze ürün almayı istiyor. Çok özel ve ARGE’si bitmiş ürünlerimiz var sırada. Diabetik ürünler gibi. Önümüzdeki yıl itibariyle üretime geçeceğiz.
Organizasyon&Catering hizmeti sunmaktasınız. Güllüoğlu gelecekte gıda sektörünün her alanında yer almayı mı hedeflemekte?
Çok katlı mağazalarımızda açık büfe kahvaltı sunmaya başladıktan sonra yoğun bir talep oldu. Talep doğrultusunda 1000 kişiye hizmet verebilecek durumdayız. Bu her dalda güreşeceğimiz anlamında değil ama her dalda güreştiğimizde tüm dallarda baş edebileceğim hale hazırlıklı olmak.
Çalışan personelinizin eğitimine çok önem vermektesiniz. Personel seçiminde nelere dikkat ediyorsunuz?
Firma kültürümüz var. Ahilik, üste saygı, bina içinde sigara içmemek, firma dışında hal ve hareketlere dikkat etme. Aile olmayı hedefliyoruz. Ancak bu ortamın suiistimal edilmemesi dileğimiz. Vasıfsız elemanlarımızda bu şartlarda seçiliyor. Mağaza personeli için devamlı çalışacak, işini seven, tecrübeli personel seçilip oryantasyon eğitimi veriliyor. Kıdem atlayarak ilerliyorlar.
Yunanlılar’ın baklavanın patentini alması hakkındaki düşünceleriniz neler?
Yunanlıların baklavayı sahiplenmesine çok üzüldüm, ağrıma gitti. En büyük eksiğimiz baklavaya sahip çıkmamamız. Ben ilk kazandığım paramı Mısır’da düzenlenen bir fuara katılmak için harcadım. Hala da yurt dışı fuarlara katılarak baklavanın tanıtımını yapmak için çaba sarf ediyorum.Yunanlıların ki haksız bir söylem. Baklavanın menşei Türk kültürüdür. Baklavanın tarihini araştırdığımızda, ilk baklava, saç üzerine kat kat açılmış yufkaların arasına o zamanlar şeker olmadığından ötürü bal konarak yapılmış. Osmanlı İmparatorluğu sınırları içerisinde yer alan Halep, Şam, Hama, Humus bölgesinin kazası olan o zaman ki adıyla Antep’te yaşayan dedelerim yol üzerindeki ticaretten öğrenmişler. Türkiye Cumhuriyeti sınırları ilk çizildiğinde dedemler tarafından baklava üretilip satılan tek yer Gaziantep’tir. Yunanistan devletin tanıdığı imkanlardan yararlanıyor, siyaseti kullanıyor. Oysa ki Yunanistan’da el açması baklava yok. Orada yaptığım incelemelerde makine ile baklava hamuru yapıldığını gördüm. Makine yapımı ile el açması baklavanın tadı kıyaslanamaz. Dolayısıyla Yunan baklavası gerçek baklava değil bu yüzden iddialarını anlamıyorum.
Ahilikte zaanatin öğrenilmesi için maharete ruhun katılması en temel kural olsa gerek. Baklava ustaları açtıkları her kat yufkaya sevgi serpiştiriyorlar ki, gelenekselliği muhafaza eden o eşsiz tad insanın damağında uzun süre kalıyor. Çocukluğumuzdan çocuklarımıza aktarabileceğimiz kısıtlı lezzetlerden biri baklavamız. Osmanlı’dan bugüne varlığını sürdüren değerimize sahip çıkan Faruk Güllüoğlu’na teşekkür ederiz.
